鱼这种东西在咱中国人的饭桌上一直都属于大菜行列，每每到重要的时候，一定缺不了一道鱼。鱼在宴席中，无论是味道还是和其它肉类比起来，那其中的营养，都是属于第一梯队的那一筹。
鲜活的鱼在运输和保存上的问题难以解决，除沿海沿河沿湖外，鲜鱼想要进入到更内陆的地区就需要冷冻，即便交通发达，在特殊时段，鲜鱼价格贵又难以获得的时候，冻鱼就摆上台面了。
那么问题来了，冷冻的鱼和新鲜鱼相比，是不是全面落后新鲜鱼一等？
鱼类在水中生活，和其它禽类畜类相比，论含水量，鱼在肌肉组织中明显更多，细菌在鱼身上更容易滋生，鱼类因而变质得更快。因为鱼类的蛋白质和不饱和脂肪酸相比之下更多。为了让鱼能够上餐桌，让自己能够品尝到鱼类的鲜美滋味，我们对鱼类的保存也就更上心。
一般来说，鱼的保存有冰鲜和冷冻两种方式。
冰鲜鱼吃起来和活鱼相比并无太大区别，我们使用冰块给鱼体降温，让鱼的鲜活性固定保存在生前一刻。这种保存方式优势明显，但缺点也同样明显，冰鲜鱼的保存时间短，一般只能保存短短的几天，如果是更内陆，更远离海洋，又或者海域在大洋的深处，那么我们就需要更长的保存时间，显然保存冰鲜鱼的短短几天的时间是不够的。
为了更好的更完善的保存鱼类，我们需要使用冰冻的方式。
很明显的，我们品尝鱼类的时候，冷冻鱼的口感绝无冷鲜鱼和活鱼一般良好，除非使用DENBA技术保存，否则鱼肉的水分在变成冰晶的过程中，会导致鱼肉发生结构性的变化，水分解冻后流失且肉类凝聚程度下降，会很明显的让鱼肉品质和口感降低不止一个层次。
口感上，冷冻鱼绝对没有鲜鱼美好，但值得一提的是，冷冻鱼的核心营养价值并不比鲜鱼下降了多少，诚然，冷冻时鱼肉中产生的冰晶在融化后无法再回到蛋白质分子中，但仅仅是一小部分的维生素和盐类，而鲜鱼在捕捞回来的短暂养殖中，也会因为不同环境的变化，由于人工的影响导致水中氧气温度变化以及打捞对鱼本身的损伤，也会让鱼出现品质下降，营养流失程度与冷冻鱼相差细微。
我们日常所见的活鱼一般是养殖的，而营养价值更高的远海产的深海鱼类基本都是冷冻的，我们不能单方面的从是否是活鱼或冷鲜鱼来判断鱼的营养价值。
